L’aceto balsamico è la grande eredità della tradizione. Massimo Bottura è lo chef audace che reinventa il patrimonio gastronomico locale. Insieme, sono la sintesi perfetta di Modena.

Sì, è vero, a Modena c’è la Torre Ghirlandina che insieme al Duomo e Piazza Grande è Patrimonio UNESCO. Poi, in lontanza, pare sentire ancora il rombo dei motori da sogno uscire dalla casa officina di Enzo Ferrari tanto che, a Modena, sul mito del Cavallino c’è anche un museo dedicato. Nell’aria, se ascolti con attenzione, puoi riconoscere perfettamente anche la grande voce  di Pavarotti (e ti consiglio di scaricare gratuitamente l’omonima app che ti guiderà alla visita della casa-museo. Io l’ho visitata tempo fa con Mauro Roselli, l’artista che si è occupato  proprio della  trasformazione voluta dalla Fondazione. Gran  bella esperienza!).

Eppure, a me, le prime cose che vengono in mente quando ne parlo sono aceto balsamico e Bottura. Insieme, sono i grandi simboli di questa città dell’Emilia Romagna. Sono il suo ieri, il suo oggi e il suo domani. E, forse proprio per questo, sono stati la mia ispirazione quando ho programmato una giornata a Modena.

Modena: come arrivare da Bologna

Ma comincio da qui: Modena o Bologna? Se te lo stai chiedendo, entrambe direi! Fare un salto a Modena, da Bologna, credo ne valga proprio la pena. In fondo basta mezz’ora di treno, ce n’è uno all’ora e il biglietto costa meno di 4 euro.  Sono pochi chilometri, è vero, ma sono sufficienti per vivere l’Emilia Romagna così come è sempre stata. Bologna, secondo me, da un paio d’anni è più bella che mai: la gente che, da lontano, viene alla scoperta della città è ovunque, nelle osterie storiche come nel Quadrilatero. Si godono il lifestyle locale, riempiendo tutti quei posti dove mangiare e bere (bene)  o partecipando ai tour guidati nelle botteghe.

Modena, però, è rimasta ancora al 100% autentica e pura. E’ proprio per questo che ci ho voluto portare Richard, amico inglese che ora vive in Spagna, quando è venuto a trovarmi per un paio di giorni. “Well done! That  was perfect!” mi ha detto felice a fine giornata. E intendeva: questo era esattamente quel  che mi aspettavo in Italia!

Modena a pranzo: un tavolo al bistrot di Bottura

Richard è un vero foodie e così un incontro con la cucina di Bottura, nel mio Paese, lo dovevo assolutamente organizzare. Invece che alla Francescana, il tempio dello chef numero uno al mondo, ho scelto di prenotare però alla Franceschetta58 (bastano un paio di settimane per avere un tavolo riservato contro i 6 mesi che mediamente occorrono per assicurarsene uno al famoso ristorante). La cucina qui è affidata a Francesco Vincenzi. Questo giovane chef  è tra i nomi emergenti in Italia, del resto si è fatto le ossa nella cucina stellata a fianco del grande Bottura. Di lui nel suo bistrot, oltre alla scuola, c’è l’inconfondibile signature nel menù degustazione dove sono disponibili piatti iconici come i tortellini in crema di Parmigiano Reggiano (direi i migliori in assoluto che abbia mai mangiato) e l’Emilia Burger (50 euro per 5 portate).

Oppure, c’è la formula “smart lunch”: un antipasto, un piatto principale e un dessert per 25 euro (si, hai letto bene!). Ed è proprio così che abbiamo fatto io e Richard. Un pranzo a dir poco superlativo e se alla Franceschetta58 di Bottura (varie volte eletto lo chef  numero 1 al mondo) il food, certo, viene al primo posto, anche  il suo mood ci è piaciuto molto. Lo staff è giovane e super-friendly, il locale assomiglia a un’intrigante dispensa contemporanea, il concept è semplice pur se lo stile, tuttavia, è perfetto  ed intrigante  tra piatti vintage e un lungo tavolo alto da condividere.

Aceto Balsamico tradizionale: una storia di famiglia

Dopo questo unforgettable lunch (grazie Bottura!), in 15 minuti di taxi siamo arrivati a San Damaso, nella campagna di Modena. E qui ci abbiamo passato il pomeriggio per sapere come si produce l’aceto balsamico tradizionale. Ci è bastato arrivare all’Antica Acetaia Villa Bianca per capire,  al volo, che avevamo fatto la scelta giusta! L’accoglienza di Irene e Claudio Biancardi è qualcosa che difficilmente dimenticheremo! Loro qua ci vivono da più di 50 anni, ma in questa villa di metà ‘600 l’aceto Balsamico viene prodotto da sei generazioni.

Il vero aceto balsamico DOP

Hai presente i condimenti balsamici industriali che trovi al supermercato o a ristorante? Beh, dimenticateli. Quello prodotto qui è fatto solo con mosto d’uva, cioè con succo d’uva cotto, che poi viene lasciato invecchiare in botti di legno dai 12 fino ai 25 anni. Irene, dopo una gradevole passeggiata nella vigna di famiglia (la raccolta viene fatta “in casa” con l’aiuto di parenti e amici), ci fa salire in acetaia. Ed è lì che ci spiega il miracolo della trasformazione dell’aceto da acre a dolce. Il loro aceto balsamico tradizionale di Modena è DOP, cioè ha una Denominazione di Origine Protetta, che significa che ricalca un preciso disciplinare di qualità ed è sottoposto al controllo del Consorzio Produttori. Fair enough (direbbe Richard) visto che è grazie a loro che l’aceto balsamico, qualche decina d’anni fa, ha iniziato a viaggiare per il mondo.

Fino agli anni ’80, infatti, l’aceto balsamico era conosciuto solo nella sua terra d’origine e le famiglie modenesi ne custodivano i  segreti in soffitta, quasi gelosi di quel loro grande tesoro. A Villa  Bianca fu merito della signora Bice se le botti si salvarono dai bombardamenti della seconda guerra mondiale. Fu proprio lei,  la mamma di  Claudio, a preservare quella preziosa cultura locale e familiare. Tutto era cominciato quando suo padre andò in sposa ad  Ada, che  come dote di nozze portò una boccetta di aceto balsamico, ci hanno raccontato. Poi lui, farmacista e agronomo, ebbe l’intuizione di consegnarne dei campioni all’Università per l’analisi microbiologica e di parlare di metodi di produzione.

Con cosa si abbina l’aceto balsamico

L’aceto balsamico è unico perché è assomiglia a un nettare divino, in fondo.  Ce ne convinciamo definitivamente quando Irene ci offre una dolce degustazione a base di gelato con topping di aceto balsamico (estratto dalle botti davanti ai nostri occhi!). Una vera delizia e una merenda perfetta, anche perché all’Acetaia Villa Bianca il tempo è volato!. L’atmosfera è così sincera e gradevole che fai  presto a sentirti “uno di casa”. Sì, eravamo lì da sole due ore, ma già c’eravamo quasi dimenticati di essere, in realtà, solo degli ospiti.

L’aceto balsamico, oltre con i dolci, si abbina ad esempio anche con le fragole. Oppure sul Parmigiano Reggiano e sui formaggi stagionati, ma anche sulla carne (rossa preferibilmente) e su un sacco di pesce. Le ricette? Le puoi chiederle direttamente a Irene quando prenoti la visita: da moglie di un Modenese DOC, in cucina giurerei che se la cava piuttosto bene… Ah, e c’è un’ultima cosa che voglio dirti: quando comperi aceto balsamico, ricordati che nell’IGP oltre al mosto ci mettono anche l’aceto di vino (che può essere prodotto ovunque). Poi decidi tu…